Bases para la gestión de la inocuidad en los procesos de las plantas de beneficio de pollos de engorde

Por: Elsa González y Charly Farfán. Inagrofar

Artículo disponible en nuestra revista impresa edición N°6

La calidad es una característica valiosa en la venta de carne de pollo, debido a la exigencia de estándares cada vez mas altos por parte de los consumidores y el requerimiento de productos con valor nutricional elevado, que sean frescos y que procedan de una cadena de procesamiento que garantice un producto inocuo para el consumo humano.

La producción de carne de pollo de alta calidad comercial implica el manejo de ciertas particularidades en el sistema de crianza a nivel de granjas y en el proceso de beneficio y su transformación en carne comestible. Es por ello, que la gestión de la inocuidad alimentaria en las plantas de beneficio ha experimentado un notable avance en las últimas décadas.

Destacando entre los sistemas de gestión de la inocuidad, los siguientes:

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, que permite identificar peligros específicos y medidas para su control que permite garantizar la inocuidad de los alimentos. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, así mismo, facilitar las inspecciones por parte de las autoridades de reglamentación

y promover el comercio internacional.

Para empezar a utilizar este sistema, el equipo de la compañía primero debe describir el producto o productos que forman parte de esta categoría de procesos y que están cubiertos por este plan HACCP. Describiendo de dos maneras: con un simple diagrama que muestre los pasos que la compañía utiliza cuando genera el producto y con una reseña breve por escrito que suministre los factores clave acerca del producto y de su uso.

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Las BPM son un conjunto de procedimientos operativos que garantizan la higiene y la seguridad en todas las etapas de la producción, desde la recepción de las aves hasta el producto final. Las beneficiadoras de pollos deben implementar prácticas seguras y efectivas para garantizar la calidad y seguridad de los productos. Por ejemplo:

• Higiene del personal: Capacitar y supervisar al personal para garantizar que cumplan las normas de higiene y seguridad.
• Saneamiento de las instalaciones: Mantener las instalaciones limpias y desinfectadas, especialmente en áreas de manipulación de alimentos y productos.

• Mantenimiento de los equipos: Realizar un mantenimiento regular y efectivo de los equipos y maquinaria para evitar fallas y contaminación.
• Etiquetado de los productos: Utilizar etiquetado claro y conciso para identificar los productos y materiales, y garantizar la trazabilidad en caso de necesidad.
• Monitoreo de condiciones ambientales: Controlar la temperatura, humedad y ventilación en las instalaciones para evitar condiciones que puedan afectar la calidad y seguridad de los productos.
• Procedimientos de limpieza y desinfección: Establecer y seguir procedimientos claros para la limpieza y desinfección de los equipos, áreas y materiales.