El grano de soya, sus nutrientes y sus antinutrientes

Pedro Raúl Solórzano Peraza.
Febrero de 2017

La soya, Glycine max (L) Merril, es una especie originaria de China, donde por su alto valor nutritivo que la convierten en la carne vegetal y por ofrecer una gran versatilidad en su uso por la variedad de productos que se derivan de su grano, para los chinos ha sido, fundamentalmente, un grano para consumo humano. Su expansión por el mundo ha hecho que se multipliquen los usos de la soya, utilizándose en alimentación animal, como proteína para consumo humano y como fuente de aceite comestible. En la actualidad, su calidad ha favorecido que la soya
sea la oleaginosa más importante del mundo, a la vez que es la primera fuente de proteína en la formulación de alimentos balanceados para animales.

El valor nutritivo de la soya se refiere al elevado contenido de proteína de su grano que es alrededor de 35%, y al contenido de aceite que es aproximadamente 17-20% y de excelentes características. Vale la pena destacar, que la calidad de la proteína de la soya se manifiesta porque en las cadenas proteicas están presentes los aminoácidos esenciales valina, leucina, metionina, arginina, triptófano, isoleucina, treonina, fenilalanina, lisina e histidina, y además, en cantidades bastante adecuadas. Por estas razones de la calidad del grano de soya, y por las ventajas de poder incorporarla en programas agrícolas de rotación de cultivos para mejorar la sanidad de los campos y su fertilidad nitrogenada, en muchos países del mundo la soya ha sido incluida directa o indirectamente en la dieta diaria, y como cultivo ha sido permanentemente el centro de vastos programas de investigación y promoción, para tratar de incrementar su producción y productividad.

En Venezuela tenemos un requerimiento actual de soya, que según manifestaciones de productores de la Ruta de la Soya, ronda 1.400.000 toneladas de grano, que se utilizarían para la extracción de aceite y cubrir las necesidades internas de aceites comestibles, y el subproducto de esa operación que es la harina de soya, para cubrir las necesidades de las industrias de alimentos balanceados para animales, especialmente aves y cerdos. Todo ese requerimiento se debe cubrir con importaciones, ya que la producción nacional es muy pequeña.

Actualmente, debido a la situación complicada del suministro de alimentos balanceados para animales, por su escasez eventual y el alto precio del producto, que en las condiciones de la economía de hoy es casi imposible que los criadores puedan adquirirlos, también se está promocionando el uso de la soya integral para formular alimentos para animales a nivel de finca. Aquí es donde es necesario considerar que la soya, a pesar de su alto tenor de nutrientes, también contiene antinutrientes, que deben ser eliminados o disminuidos para que los animales
consumidores puedan aprovechar cabalmente la riqueza proteica de este maravilloso grano.

De una manera muy sencilla se puede decir que las proteínas son cadenas largas de aminoácidos, que deben romperse para que puedan ser absorbidos a través de la pared intestinal y se conviertan en verdaderos nutrientes para el consumidor. En el organismo se producen enzimas que activan la degradación de las proteínas, cuyo nombre genérico es proteasas, pero la soya contiene un inhibidor de una de estas enzimas, la tripsina, conocido como SBTI (Soybean Tripsine Inhibitor), que bloquea su acción e impide el aprovechamiento de las proteínas. Por eso se consideran antinutrientes, ya que causan molestias gástricas, reducida digestión de las proteínas y deficiencias crónicas en la absorción de los aminoácidos. A lo largo de la cadena de las proteínas, la tripsina se activa en las terminaciones de los aminoácidos lisina y arginina.

Si un agricultor utiliza el grano de soya para preparar raciones para animales sin eliminar esos antinutrientes, los animales que las consuman no van a aprovechar las proteínas del alimento y, además, se van a producir problemas como los mencionados anteriormente. Por ello, antes de incorporar soya a las raciones, se debe realizar lo que se denomina desactivación de la soya, que no es más que la eliminación de esos antinutrientes, la eliminación de los inhibidores que bloquean la acción de las proteasas. Para la desactivación de la soya a nivel de finca, en el país
se han desarrollado equipos relativamente sencillos, que aplican el método de desactivación en húmedo con temperaturas entre 110 y 120°C, cuyo diseño y funcionamiento puede ser apreciado por medio de un video, preparado por jóvenes que colaboran en ese interesante programa identificado como ”La Ruta de la Soya”.
Creo que información al respecto se puede obtener contactando al Ingeniero Ramón Bolotín, en la asociación de productores de Turén o en Fedeagro.