Recomendaciones para almacenar correctamente las papas en tu hogar

Por Werner Gutiérrez Ferrer

Como sabrás, la papa es un tubérculo, es decir, un tallo modificado de la planta, que se desarrolla bajo tierra y donde se acumulan los nutrientes de reserva (básicamente agua y almidón) que le permitirán sobrevivir y propagarse. Después de su recolección, la papa es un órgano aún vivo, lo que significa que en él siguen desarrollándose procesos metabólicos y fisiológicos (respiración, transpiración, etc.). Como puedes imaginar, lo que nos interesa a la hora de almacenar las papas es que permanezcan en ese estado de latencia durante el mayor tiempo posible. Para ello, lo que podemos hacer en casa es controlar las condiciones de almacenamiento (en la medida de lo posible, claro está), de modo que si estas son favorables, la papa puede conservarse en buen estado. ¿Cuáles deben ser esas condiciones?

Temperatura

Lo ideal sería almacenar las papas a una temperatura de entre 7 ºC y 10 ºC, valores que no siempre son fáciles de conseguir en una vivienda. Pero, ¿por qué esa temperatura y no otra? Valores de temperatura más elevados, como los que suele haber en una vivienda (normalmente entre 18 ºC y 24 ºC), estimulan y aceleran el desarrollo de algunos procesos metabólicos y fisiológicos.

Luz

La exposición a la luz provoca algunos efectos indeseables. En general, se produce un aumento de la actividad metabólica y fisiológica lo cual se traduce en un aumento de la respiración y de la oxidación y en la formación de brotes, procesos que pueden provocar pérdidas de tamaño, de peso y de turgencia. Además, la luz estimula la síntesis de ciertos compuestos indeseables, como clorofila y ciertos glicoalcaloides.

Cuando la papa es expuesta a la luz, las células de su superficie sintetizan este compuesto, provocando un verdeamiento del tubérculo. Esto puede otorgarle un aspecto extraño y provocarnos cierto rechazo, pero no es perjudicial en sí mismo. Sin embargo, nos sirve como indicador de que la papa ha permanecido expuesta a la luz, lo que significa que su concentración de glicoalcaloides podría ser elevada. ¿Y qué importancia tiene esto? Estos compuestos podrían aportar un sabor amargo a la papa y, lo que es más importante, podrían suponer un riesgo para la salud.

Humedad

Las papas contienen aproximadamente un 80% de agua, así que la mejor opción para almacenarlas es un lugar húmedo, con una humedad relativa en torno al 90-95%. Es muy importante evitar las condensaciones, que se pueden producir fácilmente con valores de humedad tan elevados, ya que favorecen el desarrollo de organismos alterantes, como bacterias y hongos. Una posible solución casera sería almacenar las papas en una bolsa de plástico de color oscuro (para evitar la exposición a la luz) y agujereada (para facilitar la ventilación y evitar la condensación). Otra posible opción es una bolsa de papel.

Ventilación

Si almacenamos estos tubérculos en un lugar que no esté suficientemente ventilado, el vapor de agua liberado podría producir condensaciones que, como acabamos de mencionar, facilitan el desarrollo de organismos alterantes, como por ejemplo, bacterias que podrían provocar la putrefacción de la papa. Igualmente si el lugar en el que guardamos las papas no estuviera suficientemente ventilado, el oxígeno se consumiría, siendo reemplazado por el dióxido de carbono que libera el tubérculo. Un aporte insuficiente de oxígeno provocaría la muerte de las células del interior de la papa, dando como resultado coloraciones negras (corazón negro). Además algunas células utilizarían la fermentación, en lugar de la respiración, como método de obtención de energía, por lo que el almidón acabaría transformándose en alcohol y probablemente la papa acabaría pudriéndose. La ventilación debe ser moderada, ya que en otro caso resultaría contraproducente. Para facilitar dicha ventilación, podemos extender las papas sobre una caja de madera o algo similar, de modo que queden separadas unas de otras.